Vandaag hebben wij een nieuwe gast aan tafel. Hij woont nog geen twee weken in Nederland en is meegekomen met zijn partner. In zijn land van herkomst heeft hij met goed gevolg al de eerste stappen gezet op de weg naar inburgering in de Nederlandse samenleving en wij willen daar aan bijdragen met een inburgeringsmenu. Oerhollandse gerechten, maar met een eigentijdse twist.
Door de samenstelling van ons gezelschap van vanavond hebben wij als bijzonderheid dat er geen rundvlees op het menu staat, geen kaas en het mag niet te pittig zijn.
Deze avond serveren wij:
- Snert van groene linzen met rookworst
- Zuurkool met puree van truffelaardappels, ananas-chilicompote en chorizo
- Andijviestamppot met gedroogde tomaat en champignonjus
- Hutspot met gekruide speklapjes
- Stoofpeertjes
- Anijspoffertjes met bramenjam, kweepeergelei en poedersuiker
Snert van Groene Linzen
- 500 gram groene linzen
- 450 gram knolselderij
- 3 stengels bleekselderij
- 2 middelgrote uien
- 2 tenen knoflook
- 1 takje rozemarijn
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 5 verse maggiblaadjes
- 1 teen zwarte knoflook
- 1 rookworst
- boter
- peper en zout
Kook de linzen in een grote pan in water. Ik gebruikte redelijk veel water omdat de ‘snert’ een voorgerecht was en niet een hoofdmaaltijd. Bereid in een apart pannetje de andere groenten en kruiden. Smelt wat boter in het pannetje en fruit op laag vuur de gesnipperde uien en de knoflookteentjes. Doe dan de kruiden er bij en de blokjes knolselderij en laat rustig stoven.
Als de linzen gaar zijn schep er dan een kommetje linzen uit en hou die apart. Linzen vallen uit elkaar als er zout bij komt maar ik wil wel dat bij het serveren duidelijk is wat je eet.
Doe de groenten en kruiden bij de linzen en pureer de soep met de staafmixer. Snij de rookworst in dunne plakjes en gooi die na het pureren in de soep en laat zachtjes meekoken. Pas als de smaak van de worst goed in de soep zit zout en peper toevoegen.
Gooi net voor het serveren de apart gehouden linzen in de soep en laat dit nog even doorverwarmen.
Stoofperen
- Stoofperen (Gieser Wildeman)
- kersenjenever
- bramengelei
- kaneel (Ceylonkaneel)
- suiker
- water
Schil de peertjes en laat de steel eraan zitten. Zet of leg de peren in een pan met een scheut kersenjenever (of een ander rood vocht, bijv. wijn of bessensap). Per peer deed ik een theelepel suiker in de pan. Omdat we dit jaar zo’n heerlijke bramenoogst hadden voegden we ook een dikke eetlepel bramengelei toe. Ik gebruikte de gelei omdat die geen pitjes heeft. Voor de peertjes koos ik voor een stokje Ceylonkaneel omdat die wat subtieler is van smaak dan de Cassiakaneel.
Officieel moeten de peertjes rechtop in de pan staan en net niet helemaal onder het vocht. Ik heb ze om laten vallen en regelmatig gekeerd tijdens het koken zodat ze rondom mooi rood werden. Na ze eerst op een hoog vuur aan de kook te hebben gebracht hebben de peertjes nog drie uur zachtjes staan stoven.
De peertjes heb ik in daarna rechtop in een schaal gezet en het vocht verder ingekookt tot een lichte siroop. Giet de siroop bij de peertjes. Ze zagen er prachtig rood en glimmend uit en smaakten ook nog eens goed.
Zuurkool met puree van truffelaardappels, ananascompote en chorizo
- 500 gram zuurkool
- 1 kilo (truffel)aardappels
- melk
- 1 ananas
- 2 goudrenetten
- 1 flinke Spaanse peper
- 1 chorizo
- boter
- peper en zout
Voor de zuurkool had ik een zakje van 500 gram kruidenzuurkool, maar naturel zou ook kunnen. De zuurkool heb ik in een aparte pan 20 minuten gekookt met een beetje water.
De geschilde truffelaardappels koken en met de mixer maakte Fred er puree van door er wat melk en boter door te mengen. Daarna op smaak brengen met peper en zout. Wat je krijgt is een vreemd uitziende licht blauwpaarse puree. Voor de puree bij deze schotel kan je natuurlijk ook gewone kruimige aardappels gebruiken.
Voor de compote schilde ik de appels en deed die in blokjes in een pannetje. Op een laag vuur stoofde ik ze gaar. Ondertussen maakte ik de ananas schoon en omdat de kern ook goed zacht was heb ik die in de mengkom van de staafmixer fijngehakt. De kern en de in blokjes gesneden ananas bij de appel doen en verder stoven. Om wat pit aan de compote te geven heb ik een Spaanse peper in smalle reepjes gesneden en erbij gedaan. Omdat ik de pitjes er uit liet was het maar heel licht pittig.
Om ook jus te krijgen sneed ik een chorizo van ongeveer 25-30 cm. lengte in dunne plakjes. Die heb ik op een laag vuur in een beetje boter laten uitbakken. Hierdoor werden de plakjes wat taai en krijg je een mooie rode, smaakvolle jus.
Door de verschillende smaken en structuren is dit een heerlijke manier om zuurkool te eten. Eén van onze gasten vertelde dat hij sinds zijn jeugd (toen hij nog moest eten wat de pot schafte) nooit meer zuurkool had gegeten, maar dat hij deze dis met smaak had gegeten. Kijk, daar doen we het voor bij de Tafel van 19.
Andijviestamppot met gedroogde tomaten en champignonjus
- 500 gram andijvie
- 1 kilo aardappels
- melk
- 6 gedroogde tomaten
- 400 gram kastanjechampignons
- boter
- peper en zout
Deze vegetarische stamppot hebben Fred en ik bedacht toen we voor een groep kookten met een aantal vegetariërs. Gedroogde tomaten in reepjes gesneden geven een hartige bite aan de stamppot, zoals je zou hebben met een uitgebakken spekreepje. Normaliter gooien we er ook nog blokjes pittige kaas bij, maar een van onze gasten vandaag kan niet goed tegen kaas.
Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes. Bak ze in wat boter met peper en zout. Doe dit eerst op een hoog vuur, en zodra de champignons hun vocht beginnen lost te laten zet je ze op een laag vuur tot het vocht verdampt is. Je zou ook nog wat in stukjes gesneden gedroogde tomaten kunnen meebakken voor extra pit.
Snij en was de andijvie en laat uitlekken in een vergiet. Schil en kook de aardappels en maak er puree van door ze met de mixer fijn te mengen en melk en een beetje boter toe te voegen. Maak de puree op smaak met zout en peper. Als de puree klaar is laat je de pan op een zacht vuur staan terwijl je de andijvie beetje bij beetje door de puree schept. Door de warmte van de puree gaat de ergste rauwheid van de andijvie af. Gooi ook de stukjes gedroogde tomaat bij de stamppot en serveer met de champignonjus.
Hutspot met gekruide speklapjes
- 750 gram winterwortel
- 1 kilo aardappels
- 5 middelgrote uien
- 4 speklapjes zonder zwoerd
- kurkuma
- gemberpoeder
- komijnpoeder
- uienpoeder
- paprikapoeder
- peper en zout
- boter
Schil de aardappels en snij in stukken en maak ook de wortels schoon en snij die ook in stukken. Maak de uien schoon en snij die in stukjes. Doe de aardappels, wortels en ui met een beetje water en zout in een pan en kook in 20 minuten gaar. Met een stamper meng je de gekookte wortel, ui en aardappel en voeg naar smaak peper en eventueel zout toe.
Kruid de speklapjes. Ik gebruikte deze keer een mengsel van bovenstaande kruiden. Ik strooide van alles wat over de speklapjes en wreef de kruiden in het vlees. Smelt wat boter en bak de speklapjes op hoog vuur aan beide kanten aan en zet ze dan op een laag pitje om verder te garen. Na ongeveer 20 minuten zijn ze klaar. Het vet is nu vrijgekomen zodat je gelijk een jus hebt gekregen voor over de hutspot.
Poffertjes met anijs, bramenjam, kweepeergelei en poedersuiker
- 500 gram bloem
- 800 milliliter melk
- 4 eieren
- 2 theelepels bakpoeder
- snuf zout
- 4 eetlepels poedersuiker
- 2 eetlepels anijspoeder
- boter
- jam
- poedersuiker
Meng de bloem, suiker, anijspoeder (ik maalde zelf steranijs), zout, poedersuiker en bakpoeder en maak een beslag door eerst de melk beetje bij beetje toe te voegen, gevolgd door de eieren. Gebruik de mixer om een glad beslag te krijgen. Laat het beslag een half uurtje staan om alle droge ingrediënten zich vol te laten zuigen met melk en ei.
Verhit de poffertjespan en beboter de kuiltjes. Fred smolt wat boter in een steelpannetje en gebruikte een kwast om de poffertjespan in te smeren. We hebben geen gietijzeren pan, maar een soort zwart geëmailleerde pan. Die werkt niet zo fijn als een gietijzeren pan hebben we ontdekt. Om toch wat tempo te houden in het bakken heb ik in een koekenpan pannenkoekjes gebakken ter grootte van een poffertje. Dat ging ook prima, al krijg je niet dat leuke bollige poffertje.
We serveerden de poffertjes/pannenkoekjes met poedersuiker en zelfgemaakte bramenjam en kweepeergelei. Ook stond er een botervloot en een bus poedersuiker op tafel voor wie daar zin in had. De schaal met poffertjes ging ondanks de vele stamppothapjes en soep, schoon leeg.
Lieve mensen van de Tafel van 19, dankjulliewel voor de gezellige avond!
